100家店是食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波，给自己和陶陶居定下的目标。随着陶陶居酒家臻品·天河城店、陶陶居酒家陈家祠店相继开业，尹江波离实现目标又近了一步。

  回看9年前，尹江波接下陶陶居品牌经营权时，市场上有不少质疑的声音——这位做鲁菜的山东人，能把粤菜百年老字号做好吗？

  在对话《红咖说》栏目组时，尹江波坦言，他能理解当时的各种质疑，质疑是没有恶意的。在他看来，回应质疑最好方式是做出成果。

  2015年，尹江波执掌下的陶陶居第一家新店——广州正佳广场店开业爆火，创下过陶陶居单日最高叫号2886个的纪录（数字来源于：美味不用等）,日均翻台超7次，尹江波还成了门店的金牌咨客（咨客：餐饮业迎宾人员）。

  此后，陶陶居开一家火一家，并成功走出广州，将门店开到北京、上海、深圳、成都、厦门等城市。

  尽管眼下餐饮市场承压，大批餐饮品牌放缓扩张节奏、甚至关店收缩，但陶陶居的开店步伐仍在继续。

  为何能逆势扩张、如何把百年老字号做火，以及怎么样看待餐饮市场的周期变化，尹江波近日在陶陶居酒家第十甫路总店，与《红咖说》栏目组进行了深度分享。

  前几天，尹江波发了条朋友圈“26岁，生日快乐”，这是他创立的鲁菜品牌“山东老家”的26岁，也是他创业的第26个年头。

  1998年10月22日凌晨，尹江波带着21人的团队，用借来的最后一笔钱，连夜从家具厂拉回一批定制桌椅，在广州动物园南门一家一百多平米的店里摆了13张台、做了3个小包间。

  不过，这并不是一个草根逆袭的剧本，尹江波毕业于中国人民警官大学，曾在体制内拥有一份工作。

  谈及为何放弃体面的工作，他觉得自身是个充满好奇心的人，不愿意过按部就班、一眼望到头的生活。他认为生活可以有很多种活法。

  起初，尹江波像许多人一样，以为开个餐馆是最容易实现的创业梦。但现实往往很骨感，由于缺乏餐饮经验，门店开业初期，一度陷入混乱，有的顾客等半小时都没能喝上一杯水。

  “当时借了27万元去创业，我一个月的工资只有7、800块钱，如果失败了，不吃不喝30年才能还清，我只能背水一战、想尽一切办法把这个事情做好。”

  为了把店经营好，尹江波每天和团队起早贪黑、到一线端茶倒水，同时开始钻研餐饮经营、门店管理的门道。

  随着门店越开越多、越开越大，食尚国味集团（山东老家所属公司）的团队也从二十来号人发展至四千多人。

  “老天时而眷顾我们的勤奋，时而却将青春的心血无情没收，不给我们任何理由。”创业来到第14年，尹江波遭遇了黑天鹅。

  2012年“国八条”出台，一批以宴请为主的餐厅遭到重挫，山东老家就在其中，尹江波将其形容为灭顶之灾，“比疫情三年严重得多，因为当时山东老家的商业模式已经不符合市场的需求了。”

  事实上，在“国八条”出台前的2011年，食尚国味集团才拿到了一笔8000万元的融资，并开始高速扩张，山东老家在全国的门店数一度达到60家。

  据尹江波回忆，当时山东老家的门店都在千平以上，生意瞬间没有了，无奈之下，只能关掉一批店、遣散员工，自己也陷入焦虑、迷茫，“人生突然没有了大方向。”

  广州工业发展集团注意到了这个在广州知名度颇高的正餐品牌，找到了当时处在低谷期的尹江波，向他抛出了合作的想法，摆上台面的是包括陶陶居在内的几个广州老字号品牌的经营权。

  尹江波最终选择拿下陶陶居的经营权，但当时他的内心是忐忑的，山东老家遭遇的黑天鹅事件给他带来了沉重打击，“坦白说当时人是不在状态的，所以也不知道如何去经营好陶陶居。”

  尹江波决定先调整状态。像很多企业家一样，他跑起了马拉松，并爱上了这项运动，还定下了到100个国家、跑100场马拉松。

  在这个过程中，尹江波逐渐找回自信、理清了思绪，“如果当时没有跑马拉松，可能就没有现在的陶陶居。”

  而后，他开始带着团队不停地到全球各地考察、不断地头脑风暴，去描摹陶陶居的未来。

  在尹江波看来，要经营好陶陶居，一定要做好“三个结合”，与时尚结合、与文化结合、与科技结合。

  他从LOUIS VUITTON、CHANEL等国际顶级奢侈品牌身上找到参照，这些时尚界的百年老字号历久弥新的重要原因主要在于从始至终保持时尚，引流潮流。

  因此陶陶居从装修、出品到品牌形象，都要变得更时尚，并且全方位融合岭南文化，将广州的生活方式和特色饮食呈现给消费者，而在数字化运营方面则要变得更具科技感。

  尹江波的判断是正确的，百年老字号陶陶居成为了较早一批主动拥抱年轻消费者的餐饮品牌。

  2015年，尹江波接手后陶陶居开的第一家新店，选址正佳广场，这是当时有着“亚洲第一购物中心”之称、广州客流量第一梯队的购物中心，也是年轻人的聚集地。

  正佳广场店打响了陶陶居的名气，也让尹江波找回了信心。自此，陶陶居开一家火一家，还把门店扩张到北京、上海、深圳、成都、厦门等城市。

  成就门店爆火的或许是时尚元素，是文化呈现，是科学技术手段，但长久经营下去的核心，仍然在于“人”。

  正佳广场店开业前，尹江波花了大概三年时间，寻找优秀的粤菜师傅，搭建一个专业的厨师团队，为的是保持优秀的出品。

  “一个餐厅文化、运营做得再好，故事讲得再好，只要东西不好吃，一切都是零。”

  尹江波要求陶陶居的点心必须手作，厨师团队是重中之重，也正因此，陶陶居走出去的节奏，在很多人看来，显得有些保守。

  2023年，餐饮行业掀起一轮拓店潮，大批品牌加速开店。但这一年，陶陶居仅开出4家门店，原因主要在于，厨师团队还不足以支撑品牌快速扩张。

  尹江波表示，特殊时期厨师团队也不可避免地经历了流失，过去一年，陶陶居仍在练内功，搭团队，“做餐饮经常讲供应链体系，于陶陶居而言，人才是很重要的供应链体系，这块没梳理好，品牌就不会发展得太快。”

  尽管尹江波曾制定下了100家的目标，但对陶陶居的开店速度，他并没有过分焦虑。在他看来，快或慢，只是陶陶居发展到某一阶段的成果。

  在过往媒体的报道中，尹江波曾表示，更愿意让陶陶居慢下来，把店开得更精细化一些，做到开一家旺一家。

  眼下的市场光景不好，尹江波透露，和高峰期对比，今年陶陶居的营业额也有波动。但相比12年前，尹江波并未对当下的餐饮周期表现出过多的担忧，这与遭遇“国八条”时的他完全是两种状态。

  在他看来，餐饮创业从来不轻松，因为这个行业一直是一个充分竞争的市场，只有勤奋、有毅力的人才能持续做下去，就像跑马拉松一样。

  在他看来，低价内卷的结果必然是没有最低价，只有更低价。但客单价于餐饮经营而言是很重要的指标，物美价廉通常是悖论，低廉的价格会导致产品的质量的下降，“物美价优才是正确的理解。”

  在尹江波的推动下，陶陶居开始朝着卷品质的方向发力，向上卷，在客单价不变的前提下，为广大购买的人提供更好的出品、更好的环境、更好的服务。

  近期，陶陶居推出了海鲜产品，让我们消费者以更亲民的价格，体验高品质的海鲜，为陶陶居的优化奠定了基础。除此之外，尹江波还提出，要从陶陶居自身来做改变，以更好地应对市场变化。

  比如，他要求门店下架部分销售率不高的产品，优化门店核心产品，提升产能及人效，以提升经营效率；又如，提高新店的选址要求及门店面积规划，以减少相关成本和风险，“以前打80分的商圈就能开店，现在要85分才能开。”

  尹江波坦言，很多餐饮品牌消失的原因主要在于，创始人干累了，不再像刚创业时亲自到工地看装修用到的材料、到市场选食材、到门店和顾客打招呼……但陶陶居的高管团队，每逢节假日，都要到一线端茶、洗碗，经常是关门时最后一批离开的人，“创业20多年来一直如此。”

  再回过头来看，业内对尹江波执掌下的陶陶居评价颇高，与其刚接手品牌经营时的市场评价形成鲜明对比。曾有业内人士指出，近些年各地都在努力复兴老字号，其中最薄弱的环节是团队而非资金，真正有实力的团队，才有机会把老字号做好，这就是尹江波的价值。

  2015年之前，陶陶居仅有位于广州荔湾区第十甫路的一家门店，眼下，陶陶居在全国多地的核心商圈，以时尚的装修、高品质的出品，将一盅两件的饮食文化传遍大江南北。

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